Salchichón ibérico, el manjar más tradicional

De entre todos los embutidos ibéricos que elaboramos y tenemos a vuestra disposición, sin duda el salchichón ibérico es de nuestros favoritos. Y no solo por su increíble sabor y por su textura contundente y jugosa, presente en todos los productos elaborados con mucho mimo y cerdo de raza ibérica. Lo que realmente hace del salchichón ibérico un producto estrella y un alimento que no puede faltar en vuestras despensas no es otra cosa que su elaboración artesanal. Y no es en vano, pues se ponen en práctica técnicas que se remontan incluso a hace cientos de años. En una época de comida ultraprocesada y poco saludable, con alto contenido en calorías pero pocos nutrientes, el salchichón logra una perfecta unión entre la tradición y la preocupación por el bienestar y la salud. ¡Ni se os ocurra quedaros sin conocer todos sus secretos!

Salchichón ibérico, producto artesanal

El salchichón ibérico es, en resumidas cuentas, un gran olvidado. A pesar de tener un sabor tan especial como el que caracteriza a otros productos como podría ser el jamón de Jabugo o el lomo ibérico, no se le suele reconocer tanto mérito como se merece. De hecho, de todos los alimentos que acabamos de mencionar, la estrella del día de hoy sigue un proceso de elaboración que ha permanecido inalterado desde los albores del Imperio Romano. Sí, habéis leído bien. Ya en la época en la que la península ibérica era conocida como Iberia comienza a estilarse la elaboración de este tipo de productos, no en vano nuestras dehesas son milenarias.

Este procedimiento consiste, en esencia, en lo mismo que consistía por aquel entonces. Para ello, se selecciona la carne más magra del cerdo ibérico, es decir, aquella que contiene menos contenido en grasa. No olvidemos que el cerdo ibérico de por sí es uno de los animales más apreciados por la baja infiltración en grasa que contiene su carne, y el resultado no será otro que un producto alto en proteínas y moderado en grasas saludables.

Como también sucede con el jamón ibérico, el tipo de producto que obtengamos finalmente dependerá en gran medida de la alimentación a la que sometamos a nuestros animales. Ya sabéis que en Olalla nuestros cerdos ibéricos solo comen lo mejor, bellotas y piensos naturales. Dependiendo de estos factores obtendremos salchichón extra, salchichón ibérico o salchichón ibérico de bellota. Suenan parecido pero vosotros sabéis que el sabor puede llegar a ser muy distinto.

El proceso de elaboración

Una vez tenemos seleccionada nuestra carne picada, se añadiría sal y las especias que deseamos que contenga nuestro salchichón, destacando la pimienta, que suele ser lo común. Una de las ventajas de la elaboración tan tradicional de este producto es que cada pieza resultante puede ser diferente, y no es demasiado descabellado encontrarse con salchichones ibéricos aderezados con clavo, nuez moscada o ajo. 

Es, precisamente, en este punto donde difiere la elaboración del salchichón con la del chorizo ibérico. Mientras que ya conocéis las especias predominantes en el primero, el chorizo se caracteriza por la presencia del pimentón,  aunque también puede estar aderezado en algunas ocasiones con ajo, orégano, vino blanco o aceite de oliva. Resulta curioso cuanto menos que siguiendo pautas tan parecidas el sabor del producto final sea tan distinto en boca. 

A partir de este punto, cuando la mezcla ya ha macerado y todos los sabores han bebido los unos de los otros, llega el momento de rellenar la tripa natural. Una vez este procedimiento ha concluido, es preciso dejar secar el producto restante en ambientes naturales y frescos. El proceso de secado y curación abarcará de los dos a los tres meses, periodo de tiempo en el cual los maestros del embutido deberán cerciorarse de que los niveles de humedad y temperatura son idóneos.

Pasado este tiempo, ¡voilá! Ya tenemos un producto de primerísima calidad esperando a salir al mercado. ¿Quieres hacerte con uno? ¡Ya sabes dónde!

Tienda Olalla

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