¿Qué es la montanera? – Tradición y calidad en la cría del cerdo ibérico

¿Qué es la montanera? – Tradición y calidad en la cría del cerdo ibérico

La época de montanera tiene lugar entre octubre y febrero, y es la última fase de engorde y la más importante en la crianza de los cerdos ibéricos de bellota. Durante al menos dos meses se deja pastar a los cerdos libremente por la dehesa, donde se alimentan exclusivamente de bellotas y hierbas.

En Olalla criamos nuestros cerdos ibéricos de bellota como marca la tradición porque sabemos que esta es la única forma de obtener el jamón de la mejor calidad. Además, el entorno único del Parque Natural de la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche en el que se cría y cura nuestro Jamón de Denominación de Origen Protegida Jabugo hace que nuestras piezas sean auténticas exquisiteces de las que estamos muy orgullosos.

Nuestros cerdos ibéricos comienzan la montanera con entre 110 y 115 kg y cuentan con al menos una hectárea de encinar por cabeza. Allí pasan varios meses apaciblemente alimentándose y durmiendo, y llegan a engordar 46 kg o más.

Una montanera es suficiente para un jamón de bellota normal, pero en Olalla aspiramos siempre a la máxima calidad, así que todos nuestros Jamones DOP Jabugo proceden de cerdos que han vivido dos montaneras, lo que realmente marca la diferencia.

¿Qué efectos tiene la montanera en el sabor y las propiedades del jamón?

La montanera y los alimentos que el cerdo ingiere durante esta época aportan al jamón ese sabor tan suave y a la vez profundo que lo convierte en un producto único de nuestra gastronomía. Además, esta fase tiene también un importante impacto en el aroma del jamón ibérico de bellota, que nada más detectarlo hace que se nos haga la boca agua.

Asimismo, los cerdos realizan mucho ejercicio durante la montanera, lo que favorece la infiltración de la grasa en la carne. Esto se traduce en un sabor mucho más sabroso. Como nuestros cerdos cuentan con un gran espacio para pasear y alimentarse, llegan a recorrer varios kilómetros al día.

La montanera es además vital para mejorar notablemente las propiedades nutricionales del jamón ibérico. En primer lugar, las bellotas son muy ricas en ácido oleico, por lo tanto el jamón ibérico de bellota también. Esto significa que el jamón, y sobre todo su grasa, es cardiosaludable y ayuda a reducir los niveles de colesterol malo (LDL) y a aumentar el bueno (HDL).

En segundo lugar, según un estudio del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), presentado en diciembre de 2016, los jamones ibéricos de bellota de doble montanera tienen casi el doble de propiedades antioxidantes que aquellos alimentados con bellotas durante una sola montanera o los que nunca se han alimentado de bellotas.

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