La montanera: el secreto del jamón ibérico de Jabugo

No importa si se trata de una encuesta oficial o una conversación en un bar: el jamón ibérico de Jabugo es insignia de la cocina onubense, andaluza y, por supuesto, española. Como no podría ser de otra manera, es lógico que mucha gente quiera conocer la razón detrás de tanto éxito. Y, como tampoco podría resultar de otra forma, el secreto detrás de todo es la calidad. Calidad presente en nuestros animales, en nuestras dehesas y en el procedimiento de elaboración de este manjar. Si nos lleváis leyendo un tiempo, lo sabréis de sobra. El jamón ibérico de Jabugo es el resultado de concatenar proceso tras proceso de elaboración artesanal. Y, como ya os hemos hablado de otros de los pasos a seguir, como el curado, hoy venimos a desvelar todos los secretos de la montanera. ¿Queréis conocer una de las fases más determinantes en el sabor y calidad del jamón de Jabugo? ¡No dejéis de leer!

La montanera y el jamón ibérico de Jabugo

Lo hemos dicho otras veces, pero no nos importa repetirlo: no todos los jamones son iguales. Y diremos más, no todos los jamones ibéricos encierran la misma calidad. Porque es necesario algo más que la buena genética del cerdo para lograr las propiedades cardiosaludables y el inconfundible sabor del jamón ibérico de Jabugo. Y estas dos características casi inherentes a este manjar se adquieren en su mayor medida durante la montanera.

La montanera es, ni más ni menos, la fase de elaboración del jamón que corresponde al final de la cría del cerdo. Durante este proceso que se inicia con el otoño, el animal, que ya rondará los 100 kilogramos, pastará libremente por las dehesas. Las encinas, alcornoques y quejigos dejarán caer unos frutos tan preciados que podríamos considerarlos oro comestible, pues en ellos reside la magia de los matices del jamón de Jabugo. Nos referimos, lógicamente, a las bellotas y a demás pastos naturales e incluso setas.

montanera jamón ibérico de jabugo

Sin embargo, el fruto no lo es todo. Desde la mismisíma DOP Jabugo se recomienda encarecidamente que la densidad de animales no sea muy alta. Se estima que un ratio razonable sería de mínimo una hectárea para cada cerdo. De esta manera nos aseguramos de que los animales hagan el ejercicio necesario como para aumentar su masa muscular, de manera que la grasa quede correctamente infiltrada en su interior. Lo ideal para conseguir este objetivo sería que recorrieran una distancia entre 10 y 15 kilómetros al día durante 60 jornadas. Para entonces, el cerdo pesará alrededor de los 150 kilos, y tendrá sobre catorce meses de vida.

La dehesa onubense: un microclima único

Y, sin embargo, ni aún así podemos asegurar que todos los jamones elaborados a partir de cerdos de raza ibérica y alimentados con bellotas sean iguales. No en vano, la Unión Europea protege todos estos productos cuando proceden de determinadas zonas geográficas que reúnen características especiales. Así sucede con la Denominación de Origen Protegida de Jabugo.

montanera jamón ibérico de jabugo

En la sierra de Aracena, por la que pastan nuestros cerdos, se concentran una serie de características únicas. Situada a una altitud de 572 kilómetros, en el sur de la península Ibérica, y con una pluviosidad anual del 1.048 litros por metro cuadrado, reúne las características perfectas tanto para la montanera del cerdo como para el secado de las patas y paletas. Unos veranos de días calurosos y noches suaves provocan el estallido de suaves borrascas otoñales sobre las dehesas, provocando la humedad propicia que requiere la montanera y sus frutos.

De este modo, no encontraréis un jamón con los matices del jamón ibérico de Jabugo, porque nuestra tierra así lo procura. ¿Queréis comprobar que decimos la verdad y no exageramos? ¿A qué esperáis para comprar un rico jamón de Jabugo online?

Fuente imágenes: ABC
Tienda Olalla

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