Jamón de Jabugo, ¿por qué lo colgamos?

En Olalla sabemos que son muchos los factores que determinan el gusto tan delicioso y peculiar del jamón de Jabugo. La alimentación del cerdo a base de bellotas, la raza ibérica de estos animales, la intensa actividad física que pueden realizar libremente por las dehesas de Huelva… todos estos factores influyen en la calidad del producto final. Sin embargo, hay un paso dentro del procedimiento de elaboración que brilla por resultar crucial para lograr el jugoso resultado al que estáis acostumbrados. Hoy os explicamos todos los detalles sobre este arte: el secado.

Procedimiento de secado del jamón de Jabugo

Es bien sabido que el jamón de Jabugo es ni más ni menos que una verdadera delicia, pues su alto porcentaje en grasas suaves y saludables lo convierten en un jugoso manjar. Además, puede presumir de que su sabor intenso sigue persistiendo en el paladar un rato tras haberlo degustado. Este increíble resultado no sería posible sin lo que se conoce como el secado del jamón.

¿Alguna vez te has preguntado por qué colgamos los jamones de Jabugo? No es raro ver esta estampa en bares, carnicerías y bodegas; una estampa que claramente llama la atención. La función de este paso no es otra que la de reducir el exceso de grasa del producto final, la cual gotea libremente por la superficie de la pieza hasta caer en un pequeño recipiente de plástico llamado chorrera.

El secado nos proporcionará además la oportunidad de regular la cantidad de humedad presente en dicho alimento, permitiendo la posibilidad de reducirla hasta su punto óptimo. Este procedimiento comprenderá un lapso de tiempo que puede extenderse desde los 9 a los 12 meses, por lo que es un manjar que requiere una espera, pero que sin duda la merece.

Oscuridad y ventilación

Otro de los factores a tener en cuenta cuando hablamos del secado del jamón es el medio en el que vamos a realizarlo. Este arte requiere de la presencia de secaderos naturales; grandes estancias dotadas de enormes ventanales opacos que dejan a los jamones frescos en la penumbra. De esta manera se potencia al máximo su sabor, pues las patas de jamón ibérico necesitan ser almacenadas en sitios oscuros, secos, y con un constante flujo de ventilación.

Como podéis observar, actualmente poseemos un montón de información al respecto, lo cual nos permite crear productos de gran calidad. Cualquiera diría que esta práctica, tan perfeccionada se ha mantenido inalterada a través del paso del tiempo, habiendo servido siempre al mismo propósito que hoy en día. Pues no podríamos estar más equivocados si pensáramos así.

¿Práctica ancestral?

Para desentrañar esta curiosidad sobre el jamón de Jabugo será necesario que os remontéis a la baja edad media, entre los siglos X y XIV. Para que os hagáis una idea y os situéis en la historia: ni siquiera existían todavía los estados de España y Portugal propiamente dichos. En esta época de convulsas relaciones entre las tres grandes culturas, muchos de los ciudadanos de la península ibérica colgaban en sus ventanas patas de jamón para demostrar que no profesaban la religión judía.

jamón de jabugo

El dato realmente curioso es que la medida tuvo especial popularidad, como resulta lógico en retrospectiva, en la comunidad judía. Muchos de ellos vieron en esta práctica la oportunidad perfecta para negar su pertenencia a dicho grupo social. Resulta lógico, pues su religión prohíbe el consumo del cerdo y se encontraba tristemente perseguida en aquella época.

Así esta involuntaria práctica del secado sentó las bases para lo que hoy conocemos como la manera óptima de controlar la jugosidad de este producto y reducir sus niveles de humedad.Tienda Olalla

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