Guía de corte del jamón ibérico

Guía de corte del jamón ibérico

¿Por fin ha llegado tu jamón a casa y te mueres de ganas por probarlo, pero no tienes muy claro cómo empezar a cortarlo? ¡Que no cunda el pánico! Aquí tienes una sencillas pautas para cortar tu jamón ibérico de forma óptima. Enseguida estarás hincándole el diente a esta exquisitez. ¿Empezamos?

¿Qué necesito para cortar un jamón?

Antes de nada es importante que sepas qué utensilios necesitas. Entre las herramientas principales se encuentra un buen jamonero con el que sujetar bien la pata para que no se mueva y en el que puedas colocarla fácilmente en distintas posiciones para aplicar el corte más adecuado a cada parte.

El cuchillo jamonero tampoco puede faltar, claro. Los mejores son aquellos que son resistentes, flexibles y están bien afilados. Si vas a cortar varias lonchas, te recomendamos que tengas a mano una broca o chaira para afilar el cuchillo.

Por otro lado, también te resultarán de utilidad un cuchillo para retirar la corteza y la grasa exterior del jamón y otro cuchillo corto para separar la carne del jamón de los huesos.

Si no tienes todas las herramientas necesarias en casa, también puedes optar por comprar tu jamón ibérico ya cortado por un profesional. Así podrás degustarlo al momento.

Colocación y corte del jamón ibérico

Antes colocar la pata de jamón en el jamonero, piensa cuánto tiempo vas a tardar en consumirlo por completo. Si prevés que vas a tardar en cortarlo entero entre uno y tres meses, te recomendamos que coloques la pata con la pezuña hacia abajo y que comiences a cortar por la babilla porque es una parte más estrecha y está más desprotegida.

Si por el contrario crees que tardarás menos, coloca el jamón con la pezuña hacia arriba y comienza por la maza, que es una de las mejores partes y de la que saldrán lonchas mucho más atractivas visualmente.

Una vez fijada la pata al jamonero, retira la corteza y la grasa exterior. Aquí una vez más el tiempo de consumo juega un importante papel. Si crees que no vas a servir todo el jamón de una vez, retira solo la corteza y la grasa de la parte que vas a cortar. Pero si sabes que vas a consumir ya todo el jamón, límpialo por completo para que nada te estorbe.

Pongamos que vas a comenzar por la maza. Para retirar la corteza y la grasa comestible realiza un primer corte a dos dedos del hueso corvejón en un ángulo de 45 grados hacia la pezuña. Procura que sea profundo. A continuación puedes empezar a limpiar la zona que vas a cortar. El primer corte debe ir en dirección a la marca que acabas de hacer y los demás ya deben ir siempre hacia ti. Retira la corteza sin miedo hasta que llegues a la grasa blanca. Recuerda guardar un poco de tocino para tapar el jamón y que no se reseque hasta la próxima vez que cortes.

Una vez llegues a la grasa comestible, puedes comenzar a sacar lonchas. El corte correcto se realiza paralelamente al eje central de la pata -que va de la pezuña a la cadera-. Las lonchas deben medir idealmente unos 5 o 6 centímetros de largo y deben ser lo suficientemente finas como para que la grasa se deshaga en la boca, pero no demasiado, para que así se aprecie bien su sabor.

Cuando te encuentres con el hueso de la cadera, utiliza el cuchillo corto para separar la carne simplemente marcando con la punta el contorno del hueso. Después continúa con el cuchillo jamonero cortando las lonchas, que saldrán sin problemas separadas del hueso. A medida que vayas profundizando emergerá también el hueso del fémur. Simplemente haz lo mismo con el cuchillo corto para que puedas seguir cortando.  Una vez los huesos ya no te permitan sacar más lonchas, dale la vuelta a la pata y continúa cortando por el lado opuesto.

Si por el contrario comienzas el jamón por la babilla, lo más adecuado es limpiar primero la zona de la punta y sacar de ahí las primeras lonchas de jamón. Limpia los huesos como ya hemos explicado y cuando no quede más carne, continúa por la maza.

Puedes cortar la carne más pegada al fémur y la cadera en taquitos y aprovecharla para cocinar. Además, una vez termines con la pata de jamón, te recomendamos que utilices los huesos para darle más sabor a tus guisos. Verás que quedan deliciosos.

Conservar el jamón ya empezado

Con las lonchas de tocino que te guardes al limpiar la zona de corte, tapa la parte de la carne que haya quedado al descubierto para que no se reseque. Eso sí, ten en cuenta que esta grasa se oxida con el paso de los días y podría aportar un sabor rancio al jamón. Por eso te aconsejamos que cada vez que vayas a cortar el jamón, sustituyas las lonchas de tocino por otras nuevas.

Además, para conservar la pata de jamón ibérico ya empezada lo ideal es que la almacenes en un lugar fresco y seco, y protegida de la luz.

Eso es todo. Ya sabes todo lo necesario para empezar a cortar tu jamón ibérico. ¡Qué aproveche!

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