Curado del jamón de Jabugo, todos los secretos

Como todos los manjares, la elaboración del jamón de Jabugo encierra sus propios secretos. Aunque todo se cuida hasta el más mínimo detalle, desde la crianza y alimentación del animal hasta la puesta a disposición del producto en el mercado, no todos los procedimientos son igual de importantes. Es aquí donde entra en escena el curado del jamón de Jabugo, un requisito necesario para su elaboración que requerirá de especial conocimiento y atención. No en vano de este proceso dependerá la longevidad y buena conservación del alimento. Por no hablar de otros aspectos que también se verán afectados, como la infiltración de grasa del producto, su jugosidad y el sabor final que dejará en la boca. Por ello, resulta imprescindible respetar todos los pasos, tiempos y procedimientos para lograr el curado perfecto. ¿Queréis saber cómo? ¡Seguid leyendo!

¿Qué es el curado?

El curado, en el sentido gastronómico, hace referencia al procedimiento que se lleva a cabo para conservar determinados alimentos mediando técnicas tales como el sazonado o los ahumados. Como su propio nombre nos indica, suele emplearse para alargar el tiempo útil de multitud de carnes, pescados y lácteos. De hecho, a ellos les debemos parte del mérito por la subsistencia del homo sapiens, pues hemos logrado sobrevivir hambrunas gracias a esta técnica. Para ello, se han empleado tradicionalmente distintas combinaciones variables de sal, azúcares, nitratos o nitritos y demás técnicas de ahumado.

Así, vemos cómo los alimentos curados no solo forman parte de nuestra historia y nuestra tradición. También pueden formar parte de nuestro presente, sobre todo si queremos huir de otras técnicas de conservación que emplean aditivos y conservantes artificiales. El curado era y sigue siendo una de las formas más sanas y naturales de consumir todo tipo de proteína animal. Porque no nos engañemos, aunque hoy puedan manipularse los factores de la producción de un producto mediante la tecnología, el jamón de Jabugo seguimos elaborándolo de manera tradicional. 

Curado del jamón de Jabugo, paso a paso

De acuerdo a lo que ya hemos dicho, el proceso de curado tiene un gran componente artesanal. Deberá estar supervisado por el maestro jamonero en todo momento para asegurar la mejor de las calidades. En un primer lugar despiezará, limpiará y preparará las patas y paletillas. Es común que intervengan en este punto del proceso determinadas máquinas especiales, cuyo cometido es eliminar cualquier resto orgánico de las piezas.

curado jamón de jabugo

Fuente: Interjamón

El siguiente paso no sería otro que la salazón. Este requerirá enterrar las patas y paletillas en sal, de manera que la carne se deshidrate, sacando a relucir su sabor en todo su esplendor. Además, mediante el empleo de esta técnica conseguiremos que nuestros productos estén completamente libres de microorganismos que puedan estropear la calidad final del producto. Y tan solo nos llevará alrededor de doce horas por kilo.

Secado y maduración

Después, durante el proceso de secado, que durará alrededor de los diez meses, se cuelgan las piernas en los secaderos con el propósito de que la carne vaya absorbiendo todas las propiedades de la grasa del animal. Es muy importante comenzar con bajas temperaturas y altas tasas de humedad, para después ir equilibrando estos balances con el paso del tiempo. Por ello resulta especialmente inteligente aprovechar el paso de las estaciones y comenzar este paso en invierno, de manera que las temperaturas se regulen solas.

Finalmente, durante el proceso de maduración, las piezas serán dispuestas en bodegas entre seis y treinta meses. A diferencia del paso anterior, que apenas requería un ligero control sobre la temperatura y la humedad, este precisará cierta meticulosidad por parte del maestro jamonero. Deberá estar pendiente de que las patas no queden excesivamente secas untando manteca sobre las mismas. Solo mediante cuidado, precisión y mimo, como lo hacemos en Olalla, se consigue un perfecto curado del jamón de Jabugo.

Fuente de las imágenes: Interjamón
Tienda Olalla

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