Cristales de tirosina: los famosos puntitos blancos del jamón ibérico

Seguro que más de una vez os habéis preguntado qué son esos puntitos blancos que tiene vuestro jamón ibérico. Al tacto raspan y su textura recuerda a la de la tiza, y a primera vista pueden parecer esquirlas de sal o algún tipo de defecto en la carne… ¡pero nada más lejos de la realidad! Lo cierto es que son cristalizaciones de tirosina, y es muy común que aparezcan tanto en los embutidos curados como en los no curados.

Los habréis visto ante todo en la maza del jamón ibérico, pero también aparecen aquí y allá entre la zona del magro y la grasa. Al verlos, mucha gente los toma como una señal de mala o buena calidad, ¡pero no os preocupéis porque en este artículo os vamos a sacar de dudas!

¿Qué es la tirosina?

En resumen, es uno de los veinte aminoácidos que forman las proteínas. Los cristalitos se forman durante la maduración de los productos curados, ya sean quesos o jamones. De hecho, el término tirosina proviene del griego tyros, que significa «queso». Así, cuando las proteínas se degradan, aumentan la concentración en aminoácidos libres, que son los responsables de una parte muy importante del sabor de los alimentos madurados. 

 

 

Por lo tanto, los puntitos blancos no indican ni de lejos una mala calidad, sino solo la presencia de un proceso natural. La tirosina, de por sí, tampoco indica que la calidad del jamón ibérico sea buena, pero al estar asociada al pH del jamón ibérico es una prueba irrefutable de que el proceso de curación ha sido artesano, natural y pausado. 

Además, una alta concentración de tirosina también se ve reflejada en la aparición de los velos blancos tan característicos del jamón ibérico.

¡Y muy importante! ¡Tirosina y tiroxina no son sinónimos! La tiroxina, escrita con x, es una hormona que se produce en la tiroides y que no tiene nada pero nada que ver con la maduración del jamón.

 

¿Afectan los cristales de tirosina a la salud?

Aunque los cristalinos pueden llegar a molestar a la lengua si son bastante grandes, hay que tener en cuenta que, como hemos dicho, no deja de ser un aminoácido, una sustancia natural que se puede encontrar en muchos otros alimentos.

De hecho, hay preparados de tirosina que se prescriben para controlar el peso corporal, ya que, al parecer, provoca que quememos grasa. También es precursora de neurotransmisores (más específicamente, de norepinefrina y dopamina) que nos brindan sensación de bienestar, por lo que también algunos preparados se usan para ayudar con problemas de estrés, ansiedad, depresión…

Ahora que os habéis quitado de dudas esperamos que ya no torzáis el gesto al encontraros con estos puntitos blancos… ¡Ya sabéis, son buenos! Como ya hemos dicho, son un indicador de que el proceso de curación se ha hecho con mucho cuidado y cariño, así que ya lo único que os queda por hacer en entrar en nuestra tienda online y lanzaros a la piscina (¡Al carrito, más bien!) a por uno de nuestros productos ibéricos.

 

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